Les "Mères" dans la gastronomie lyonnaise
La Mère FILLOUX
Olinde et Eugène BOUVANT habitaient en 1926 à proximité du restaurant ouvert 73 rue Duquesne par Françoise FILLOUX, à proximité aussi de la rue Malesherbes où se situeront plus tard l'atelier, le garage et la demeure de la famille Bouvant.Comme expliqué dans les Souvenirs, le baptême de Milou a ainsi pu bénéficier du plat qui a fait la célébrité de la Mère Filloux, la volaille gros-sel "demi-deuil".
Les bouchons lyonnais et les restaurants gastronomiques de la ville ont été l'apanage d'un certain nombre de femmes maîtresses en cuisine, connues sous ce nom de "Mères" (Charles, Guy, Brazier…)
Devenue la plus célèbre étoilée, Eugénie Brazier avait été en apprentissage chez la Mère Filloux et bâtira sa réputation sur le plat fétiche de celle-ci.
Ce qu'on en a dit :
"Le poulet était gigantesque, mais si jeune que moins d'une heure avait suffi pour le cuire. La Mère Filloux me le dit quand elle vint le découper. Elle regarda l'oiseau d'un oeil critique, puis avec fierté. C'était une artiste !". (Le livre de cuisine d'Alice Toklas, avant 1967).
- C'était l'époque des bouchons lyonnais, avec l'épouse de Louis Filloux, Françoise Foujolle, affectueusement surnommée la "Mère Filloux". De 1890 à 1925, elle anima un de ces bistrots lyonnais que l'on finit par appeler "bouchons". Une de ses spécialités, c'était la poularde demi-deuil, pochée dans son bouillon et accompagnée de truffe coupée en lamelles, de câpres confites et de cornichons. Plus tard, la Mère Brazier et d'autres mères firent le succès de la cuisine lyonnaise.
Curnonsky et Marcel Rouff, dans "La France Gastronomique" (1921-1928), raconte : "Le menu de la mère Filloux est le même tous les jours de l'année. On ne s'en lassera jamais : potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisses, volaille demi-deuil, fonds d'artichauts aux foies gras truffés. C'est tout, mais c'est l'apothéose !".
Elle est célèbre comme le maréchal Foch, comme Anatole France, comme Kipling, comme Charlot, comme Mistinguett.C’est une étoile mondiale,mais aussi une bonne et brave femme de France, et l’un des plus grands cordons-bleus qu’il ait eu au monde.Curnonsky (Maurice Edmond Saillant – Prince des gastronomes 1872-1956).
